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学了2年的重庆卤菜香料配伍知识,三分钟搞清楚

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学了2年的重庆卤菜香料配伍知识,三分钟搞清楚

发布日期:2019-02-21 08:54 来源:http://www.cqylwlc.com 点击:

很多人想学重庆卤菜香料配伍知识,奈何香料的种类太多,一看什么草果、草寇、白果、白寇、白芷、丁香、荜拨、香茅草就慌了神——这么多香料,看上去样子都差不多,到底要花多少的精力才能记清楚啊。其实大家的担心,我以前就有过。毕竟我也是从零基础做起来的。但是,问题不可怕,可怕的是我们不知道问题怎么解决。今天我就无偿将自己的重庆卤菜香料配伍知识告诉大家。

首先,来了解下啥叫“配伍”:在重庆卤菜中,凡事两种或两种以上的香料集合在一起使用,我们都管它叫配伍。配伍的作用是啥呢?就是充分发挥药料的气味和香味,让它们互相融合,互相增益,达到一个香味更大化、异味更小化的目的。

要学香料配伍知识,先得学会辨别重庆卤菜香料的气味。每种香料的气味都不同,而且香味还并不是单一的,这就要求我们在闻气味的时候,特别要用心。比如说,陈皮,先闻的时候,可能会觉得很清香,但是若在比较强烈的气味下,就是比较辛辣的了。再举一个例子,我们都知道的肉桂。它的味道也是比较芳香的,咀嚼一下的话会发现有比较甘甜的感觉。那么,香料之间的搭配,是不是感觉让你摸不着头脑呢?下面是几个常见的搭配方法:想要肉酥烂,骨与肉分离,就得肉桂良姜加荜拨。因为三味药性均是大热,各具香味。想要增加香味、祛除异味,杀菌又防腐,就得白芷配丁香,额外加草果;想要增加特异芳香味,让香味渗透肉内外,砂仁加豆蔻,陈皮加八角,这样搭配,并有健骨消食,化积的作用。

重庆卤菜的香料,不是越多越好。合理的搭配,才能发挥香料的药性。香味不是简单做加法,虽然每一种香料的特性不一样,但它们都有一个大体的属性。掌握了这样的一个搭配方向,就能很快熟悉香料的搭配,做出让人拍手称赞的重庆卤菜了。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)


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