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几个重庆卤味常用香料配方,学好了能成传家宝

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几个重庆卤味常用香料配方,学好了能成传家宝

发布日期:2019-05-08 09:41 来源:http://www.cqylwlc.com 点击:

重庆卤味是我们日常生活中不可缺少的一道美味,不同卤味卤制的方法不一样,用到的香料也不一样,一般每一道卤味中都会用到很多香料,不同香料之间搭配出来的味道也不一样。今天重庆卤菜培训师傅杨龙伟先生给大家介绍几种我们常见的重庆卤味香料配方。

重庆卤味最常见的一种香料配方就是五香粉,很多香料搭配都可以出来五香味道,它的味道受到了很多人的喜欢。它有以下几种配方,第一种是砂仁30g,丁香6g,豆蔻3.5g,肉桂3.5g,山奈6g;第二种配方是大料10g,小茴香4g,干姜2.5g,花椒9g,陈皮3g。这两种配方是五香味配方常见配方。

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重庆卤味中我们还常常听到一种配方叫做“十三香”,顾名思义,它是由13种香料组成的一个配方,那么是哪十三种香料呢?花椒,大料,小茴香,木香,白芷,山奈,良姜,干姜,紫寇,砂仁,肉蔻,肉桂,丁香,就是这是十三种香料。它们之间的用量配比有一个总的原则:花椒和大料5份,肉桂、山奈、陈皮、良姜、白芷两份,剩下的香料各一份。十三香的原料一定要充分晒干,然后每种香料单独碾碎后混合在一起,然后装在袋子里,如果长时间不用,最好要密封,避免香料味道丧失或者走味。

除了十三香,重庆卤味还有一种常见的香料配方叫做“十四香”,可想而知,它比十三香多了一种香料,就是多了一味陈皮,十四香不仅可以用于卤味中,还可以用于各种酱菜的制作,凉拌菜的制作,和一些面食中。

重庆卤味卤肉时的配方是,八角、桂皮、小茴香、甘草、山奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香,香料清洗干净后晒干或者烘干。有些香料出香慢就要先放进去,出香快的香料可以后放,这样卤制出来的卤味香味才比较均匀。不同香料发挥的作用是不一样的,像花椒的味道比较重,可以刺激食欲还能起到一定的杀菌作用,草豆蔻主要就是为了除臭味。

上面给大家介绍一些重庆卤味中常见的香料配方,不同的配方适用于不同的卤味,大家可以根据不同的口味和卤制的不同食材选择合适的配方。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)


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