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如何做好重庆卤菜中的红油

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如何做好重庆卤菜中的红油

发布日期:2019-06-06 09:26 来源:http://www.cqylwlc.com 点击:

重庆卤菜之中红油的作用可谓是十分重要的,红油是凉拌卤菜的精华所在,没有好的红油就做不能好的凉拌卤菜。红油的做法其实也不难,大家可以找到很多的配方,但是实话讲很多都是不能够用于实体店操作的,要么太简单,要故意复杂吸引大家的眼球,故作高深。今天小编就给大家分享一下红油的做法,做出一锅又红辣的红油。

重庆卤菜的红油配方如下:花椒十克,八角两克,干姜片一点五克,白胡椒一克,甘草一克,桂皮一克,桂枝一克,肉蔻一克,白扣零点五克,荜拔零点五克,茴香零点五克,良姜零点五克,丁香零点二五克,以上一起混合磨成香料粉,其中辣椒的选择是三种按照比例来做,分别是七星椒:子弹头:灯笼椒=1.25:1:1.65 这个比例。红油制作中使用的油一定就是菜籽油,这样做出来的红油颜色比较好,而且菜籽油油温比较好控制。很多人为了控制成本而用使用过的炸又来做红油,这一点小编是不支持的,要想做好卤菜有些成本不能省。

重庆卤菜红油操作的实操配方:加入1小汤匙油,小火慢炒,炒制大概有三十到四十分钟,基本上炒成干就可以了,炒完之后搓成粉。热锅倒入五百克菜籽油,小火热一分钟,之后加热到一百八十度。撒入芝麻大概十五克,这个时候要记得关火了。不断的迅速搅拌同时加入上面所磨好的辣椒面二十克。在处理过程中一定要注意油温的控制,这一点很重要。油温降到80度左右的时候可以适当加入一些鸡精之类的调味品了。还有一点就是可以加一些陈醋,可以激发红油的香味。让做出来的红油又红又香。

重庆卤菜中的红油做法有很多,小编给大家分享的是我平常使用的方法,效果不错,做出的红油颜色和香味都能够达到做好凉菜的标准。在制作红油的过程中火候的掌握尤其重要,火大了辣椒会迅速变白,失去原来的红色。味道也会变苦,这一点大家应该都有经验。把握火候的同时要做到搅拌均匀,只有做到好的均一性才能做出好的红油来。

(本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)


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